Шампиньон использует для питания минеральные вещества и продукты полураспада сложных органических веществ усваивая их путем осмоса всей поверхностью гиф и откладывая запасы поглощенных пластических веществ в виде протеина глико-липидов и жирного масла, расходуемых затем на образование плодовых тел Шампиньон не усваивает минеральные соединения азота (JNU3 и ГШ4), и азотное питание у грибов начинается с поглощения (всасывания) сложных азотсодержащих органических соединении, которые образуются в процессе ферментации органического вещества полуразложившихся растительных остатков и из неорганических веществ, прежде всего в аммонийной форме азота. Источники углеродного питания - моно- и дисахариды пектиновые вещества, целлюлоза и органические кислоты.
К числу необходимых элементов питания относятся также калии, магнии, фосфор, сера и железо. Так, Р, S, Fe и Mg входят в состав основных органических соединений, белка, ферментов. Калий, кальций, магний и железо влияют на состояние коллоидов клеток и являются регуляторами жизненных процессов грибов.
Рост мицелия и плодовых тел зависит также от имеющихся в навозе стимуляторов роста: ауксина и тиамина. Добавление последнего к субстрату перед посадкой грибницы повышает урожайность грибов иногда на 35 %. Лучшая реакция питательной среды при посадке грибницы слабощелочная (рН 7,4...7,8). Для повышения щелочности субстрата вносят известь, а при избыточной щелочности (рН 7,8...8) — сульфат аммония и гипс. Ко времени образования плодовых тел за счет жизнедеятельности гриба реакция субстрата становится близкой к нейтральной (рН 6,6...7).
Субстраты для выращивания шампиньона. Рост мицелия шампиньона резко замедляется, если в питательном субстрате1 находятся конкурирующие грибы, от которых избавляются в процессе ферментации и пастеризации субстрата перед посадкой грибницы. Ферментация связана с аэробным биохимическим разрушением термофильными бактериями легкоусвояемых веществ: белкового азота, крахмала и Сахаров. При этом азотистые вещества, минеральные соли и углеводы переходят в белок бактерий; углеводы используются ими также на дыхание. В результате жизнедеятельности бактерий температура субстрата повышается до 60...70°С. Для создания аэробных условий для термофильных бактерий субстрат в процессе подготовки несколько раз рыхлят.