Вешенка обыкновенная относится к классу Базидиальные (Basidiomycetes), порядку Агариковые, или Пластинчатые (Agaricales), семейству Трихоломо-вые, или Рядовковые (Tricholoma-taceae), роду Вешенка {Pleurotus). В род входят несколько видов веше-нок, различающихся формой плодовых тел, окраской шляпки. В культуре распространена вешенка обыкновенная — Pleurotus ostreatus.
В естественных условиях вешенка известна как дереворазру-шающий гриб, растет на мертвой древесине, пнях, ослабленных деревьях.
Плодовые тела вешенки содержат до 6,5 % белка, около 3,8 % жиров, больше 20 % углеводов, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, комплекс витаминов (А, В, Вь С, D, РР). Считается, что этот гриб обладает бактерицидными и радиопротекторными свойствами. Шляпка имеет цвет от темно-серого до черного с отливом.
Для выращивания вешенки используют зимние и летние расы. Зимние расы плодоносят при температуре 12...17 °С, летние (Флорида, Мичиган) — при 18...25 °С, а другие — при 32 °С.
Посадочный материал вешенки (инокулят) выращивают на СА (сусле-агаре) или на КГА (картофельной глюкозе и агаре). Сначала проращивают споры конкурирующих плесеней, а затем уничтожают их двукратной стерилизацией питательной среды при 150...160°С.
Для выращивания посевного и посадочного мицелия в автоклаве отваривают пшеницу с мелом и гипсом в течение 1 ч или подсолнечную лузгу в течение 25 мин с последующей стерилизацией. После охлаждения и инокуляции субстрата зарастание мицелием в лабораторных условиях происходит достаточно быстро.
Посадочный мицелий хранят при температуре —12...-16°С до 5...6 мес, но лучше хранить его не больше 1...2 нед.
При выращивании вешенки в качестве субстрата используют шелуху подсолнечника, солому зерновых, отходы кукурузы (остовы початков), камыш, виноградную лозу, другие древесные отходы. Материал вначале измельчают и 8... 10 ч пастеризуют в кормозапарнике или выдерживают 15...20 ч в воде с температурой 80...90°С. Более высокой урожайности вешенки добиваются при использовании многокомпонентных субстратов (влагоемких, но хорошо аэрируемых). Такие субстраты сначала заливают кипящей водой для того, чтобы они имели влажность 75.,.80 % после двухчасового пропаривания. Температура пара на выходе П0...112°С, а температура массы 65...75 °С.