Через 30...40 мин после охлаждения субстратной массы водой (без прямого контакта с ней) субстрат инокулируют. Перед этим ящики выстилают пленкой. Через 5...7 дней в камере проращивания мицелий прорастает, получаются блоки из субстрата, связанного мицелием. Такого же результата добиваются и в полиэтиленовых мешках. В первом случае субстрат копирует форму ящиков (контейнеров). Блоки из них извлекают, устанавливают в помещении штабелями, оставляя на 2...3 дня пленку и на все время промежутки между ними для ухода и сбора урожая. Мешки же из перфорированной пленки (до 30 отверстий на мешок) с субстратом устанавливают вертикально на пол, на стеллажи или подвешивают. Для промышленной технологии удобнее первый способ с формированием и установкой блоков.
При выращивании зимних рас субстрат первые 3...5 дней подвергают холодовому шоку при температуре 3 °С. Плодоносит же гриб при температуре 12...17 °С. Летние расы на всем протяжении выращивания выдерживают при температуре от 18...25 до 32 С в зависимости от их индивидуальных особенностей.
Влажность воздуха при выращивании вешенки должна составлять 95...100%, освещенность — 120...150лк, концентрация С02 в воздухе — не более 0,05...0,07 %. Подача воздуха (обязательно через фильтры) осуществляется со скоростью около 1,5 м/с.
Интенсивная технология выращивания вешенки складывается из следующих этапов:
1) 5...7 дней — образование воздушного мицелия;
2) 8...20-й день — первая волна плодоношения. Свет, вентиляция включены. Через 12 дней с момента появления первых при-мордиев не остается ни одного плодового тела гриба;
3) 21...36-й день —«отдых» грибницы. Появляется воздушный мицелий. В это время не поливают субстрат, свет и вентиляция выключены;
4) 37...49-й день —вторая волна плодоношения (все, как при первой волне).
Обычно выдерживают не более трех волн.
Средняя урожайность вешенки 150...200 кг с 1 т субстрата. При использовании качественного субстрата, жестком режиме выращивания для лучших рас урожайность вешенки достигает 350...400 кг/т за две волны плодоношения.