В средней зоне не созревает примерно половина урожая томата, а в северных районах — 70...80 % и более. Зеленые плоды томата содержат много хлорофилла, крахмала, органических кислот и мало сахара, поэтому их вкусовые качества низкие. Но они могут дозревать при хранении и приобретать качества (вкус, окраску), свойственные зрелым плодам на растении.

Для естественного дозаривания плоды томата сортируют по размерам и окраске. Способны быстро дозревать только крупные, закончившие рост зеленые и начавшие буреть плоды. Оптимальная температура для дозаривания 20...25 °С и относительная влажность воздуха 80...90 %. В этих условиях розовые плоды дозревают в течение 2...3 дней, побелевшие — 4...6, а зеленые — 7...10 дней.

При температуре 16...18°С дозаривание идет вдвое медленнее, а при 11 °С до 70 % плодов загнивает. В большинстве случаев естественное дозаривание происходит в процессе транспортирования продукции к месту реализации. На практике может быть использовано искусственное дозаривание. Цель достигается в результате обработки плодов этиленом (непредельным углеводородом С2Н4, относящимся к группе гормонов, ускоряющих прорастание семян и развитие растений). Под действием этилена в плодах распадаются дубильные вещества и органические кислоты, ускоряется гидролиз крахмала, пектиновых веществ, плоды размягчаются и быстро созревают.

Оптимальная концентрация этилена для дозаривания плодов томата 1 : (1000...5000) при температуре 20...22 °С и относительной влажности воздуха около 80 %. Вместимость камеры определяют, исходя из нормы загрузки 70...80 кг на 1 м3 помещения. Обрабатывают зеленые плоды ежесуточно в течение 3...10 ч. После обработки камеру проветривают и дополнительно подают кислород, который необходим для ускорения созревания плодов. Расход этилена 10...20 л на 1 т томатов в день. Этилен получают с помощью аппарата РА-22 в результате разложения этилового спирта на этилен и воду. В присутствии катализатора (каолина) из 100 мл спирта получают 20...25 л этилена. Плоды дозаривают в течение 4...5 сут.