Баклажан {Solatium melongena L.). Стебель округлый, в верхней части фиолетовый, у основания деревянистый, твердый, у некоторых сортов покрыт колючками. Листья яйцевидные или удлиненно-яйцевидные, зеленые, зелено-фиолетовые и фиолетовые. Цветки обоеполые, белые, светло-лиловые или темно-фиолетовые, на толстых цветоножках. Цветков на растении 6...20. Плод — ягода массой от 30 г до 2 кг.

Молодые плоды невкусные, так как содержат много (7,7 мг/кг) кислот и дубильных веществ (10,3 мг/кг). В 30...40-дневном возрасте, когда плоды заканчивают рост, содержание кислот снижается до 1,3 мг и дубильных веществ— до 1,5 мг, а сахара увеличивается с 12 до 30 г на 1 кг.

Окраска плодов В; технической спелости белая, светло-зеленая, светло-лиловая, темно-фиолетовая. При полном созревании, когда семена становятся? всхожими и затвердевают, фиолетовая окраска плода сменяется на серо-зеленую, желтую или коричневую. Мякоть становится грубой, горьковатой и несъедобной.

Для изготовления консервов баклажаны фаршированные используют сравнительно мелкие плоды — длиной 7... 10 см, диаметром 5...6 см; для консервов сотэ требуются плоды цилиндрической формы, длиной 20 см. Для приготовления икры из баклажанов используют любые плоды.
Среди сравнительно узкого сортимента баклажана наиболее распространены Донецкий урожайный и Универсал 6, Представляют интерес новые сорта Алмаз, Батайский, Робин Гуд, Квартет, Викар.

В средней зоне выращивают ранние сорта. Выбирают хорошо защищенный от ветра участок на южном склоне. Рассаду высаживают по окончании заморозков в возрасте 69...70 дней.