Разновидность кочанного салата var. capitata — многочисленная и разнообразная по биологическим свойствам и морфологическим признакам группа, включающая сорта с маслянистой, хрустящей и грубой консистенцией листа, с кочанами различной формы и размера.
Разновидность var. готапа (ромэн) объединяет сорта с удлиненно-овальным кочаном и листьями, приподнято расположенными в розетке.

Среди них встречаются и полукочанные формы.
К разновидности спаржевого салата var. angustana относятся сорта с сильноутолщенным стеблем, используемым в пищу, и длинными ланцетовидными листьями с ровным краем.

В пределах каждой разновидности выделены сортотипы, объединяющие сорта с близкими морфологическими признаками.
Листовые формы салата отличаются более высоким содержанием органических веществ, таких, как сырой жир и белок, сумма Сахаров, накоплением аскорбиновой кислоты и сухого вещества. Салат богат азотистыми веществами. Больше сахара (преимущественно моносахара) накапливается у сортов с хрустящим листом. Маслянистые сорта обладают большим количеством сырого жира, чем хрустящие.

В зеленых листьях салата присутствует фолиевая кислота. В 1 кг свежего салата содержится витамина Е около 90 мг, витаминов группы В — более 3, фолиевой кислоты — 1,5, витамина РР — более 2, каротина — до 16 мг, а также витамины В2, К и др. В состав млечного сока салата входят яблочная, щавелевая, лимонная, янтарная кислоты, а также аспара-гин и алкалоиды. Салат богат минеральными солями.

Общее количество золы на сухое вещество составляет 7...19 %. По содержанию солей кальция салат занимает первое место среди овощей, уступая только шпинату.