Наиболее ценные из многолетников — ревень, хрен, щавель, артишок, эстрагон и многолетние луки (батун, шнитт и др.). Их питательные и вкусовые качества очень высоки. Все многолетние овощные растения богаты витаминами, легкоусвояемыми органическими кислотами, углеводами, белками, минеральными солями, микроэлементами и фитонцидами. Многолетние культуры употребляют в свежем виде и используют в консервной промышленности.

Многолетние овощные культуры развивают мощную корневую систему с большим запасом питательных веществ, благодаря чему они дают самую раннюю продукцию из открытого грунта уже на 25...45-й день после оттаивания почвы, что дает возможность обеспечить раннее поступление свежих овощей. Надземная часть этих растений ежегодно отмирает. Многолетники (кроме артишока) успешно перезимовывают в открытом грунте в средних и даже северных широтах. Спаржа и артишок обладают высокой жаростойкостью. Ревень и эстрагон теневыносливы.

Многолетние овощные культуры размещают на отдельных участках (выводных полях) вне овощного севооборота или в рамках севооборота при однолетнем способе выращивания (хрен, щавель и артишок).
Использование многолетнего способа выращивания вызывает необходимость заблаговременной глубокой (иногда плантажной) вспашки почвы.
Перед посадкой многолетников вносят органические удобрения в высоких дозах — 100...200 т/га. При снижении продуктивности посадок корневища выкапывают и используют для выгонки в защищенном грунте во внесезонное время.

Эстрагон (Artemisia diracunculus L.). Многолетнее растение семейства Астровые (Asteraceae). Корневище деревянистое, с редко расположенными корневыми почками. Стебли прямостоячие, высотой до 150 см, одиночные и ветвистые. Листья цельные, линейно-ланцетовидные, иногда трехлопастные. Цветки очень мелкие, желтоватые, образуют мелкие шаровидные соцветия, собранные на концах ветвей в кисти. Плоды — очень мелкие бурые семянки яйцевидной формы (в 1 г до 5 тыс. семян). Для большинства сортов рекомендуется вегетативный способ размножения: делением куста, корневыми отпрысками и черенками.