Многолетнее травянистое растение семейства Гречишные (Polygonaceae). Распространенные сорта относятся к виду Rumex acetosa L. — обыкновенный, или кислый. Очень редко в производстве встречается еще один вид этого рода — щавель шпи-натолистный (R.patientia L.).

Корень у щавеля стержневой, ветвистый, проникает на глубину 35...49 см. Прикорневые листья черешковые, яйцевидно-продолговатые, у основания, как правило, копьевидно-заостренные, длина листовой пластинки 15...22 см, ширина 5... 12 см. Стеблевые листья более узкие, сидячие. Стебель прямостоячий, бороздчатый, высотой до 1 м. Мелкие красновато-желтые цветки собраны в метельчатое соцветие. Растения раздельнополые, однодомные или двудомные. Плод — трехгранный блестящий орешек коричневого цвета. Щавель — растение перекрестноопыляемое и, как правило, двудомное. Генеративные побеги мужских растений по высоте обычно уступают женским. Для шпинатолистного щавеля и других видов характерна однодомность. При летнем посеве щавель переходит к цветению на второй год, при весеннем — в год посева.

Щавель — холодостойкое и морозостойкое растение, хорошо зимует во всех зонах России. Однако на четвертый-пятый год возделывания в Нечерноземной зоне в бесснежные зимы корни и почки розеток замерзают при температуре —20...—25 °С.
Семена прорастают при температуре 1 °С (оптимальная температура 20...25 °С). Листья могут отрастать до самых морозов, при температуре выше 25 °С рост замедляется, они грубеют, снижается урожайность.

Щавель требователен к свету только в период всходов. Взрослые растения теневыносливы. В тени листья более нежные и сочные. В засушливые периоды рост приостанавливается, листья грубеют и становятся более мелкими. Для хорошего урожая необходима высокая влажность воздуха и почвы. Во всех зонах щавель поливают. На болотистых местах при избытке влажности корни отмирают, поэтому уровень грунтовых вод не должен быть выше 1 м. Оптимальная влажность 70...80 % НВ.