Проростки стали использовать в пищу по всей вероятности со времен возникновения земледелия. Их называют «пищей жизни», и для этого достаточно оснований. В Древнем Китае проростки бобов служили лекарством от многих болезней, а древнегреческий врач Гиппократ рекомендовал диету с использованием проростков. М. Ганди ежедневно ел проростки и советовал делать то же самое своим последователям.

В США, Германии, Швейцарии и других странах проростки можно купить в специализированных магазинах, как и приспособления для проращивания семян.
Жизнеспособное семя — это растение в миниатюре, несущее в себе все необходимое для начала жизни: белки, углеводы, жиры, соли, витамины.

В процессе прорастания при набухании семян, хорошем снабжении их кислородом и при оптимальной для каждой культуры температуре вступают в действие ферменты, преобразующие сложные запасные питательные вещества (крахмал, белки) в более простые, доступные проростку (и человеку), резко увеличивается содержание витаминов. Микроэлементы, соли содержатся в проростках в легкодоступной для человека форме.

Проростки — источник витаминов. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой проростки капусты, чечевицы, нута; каротином — проростки гороха, горчицы, клевера, капусты. Витаминов группы В много в проростках пшеницы, ржи, подсолнечника.

Антиоксиданты (витамины А, Е, С, в частности) содержат проростки бобов, люцерны, пшеницы, подсолнечника и др. В проростках люцерны много витамина К. Антиязвенный витамин U содержится не только в листьях и кочанах капусты, но и в ее проростках.