Корневая система имеет ярусное строение. Основная масса копией в большинстве случаев расположена в пахотном горизонта возможно и глубинное проникновение корней в почву Для брокколи, капусты белокочанной, цветной и пекинской кольраби, лука-батуна, лука репчатого и лука-порея, петрушка, Палата, сельдерея, чеснока и шпината глубина проникновения корней составляет 40...70 см; для баклажана, брюквы, кабачка, моркови, огурца, перца, репы, свеклы, Кпа цикория - 70...120; для арбуза, артишока, дыни, картофе-овсяного корня, ревеня, спаржи, томата, тыквы и корней в почву зависит от условий выращивания. Так, на орошаемой бахче в Волго-Ахтубинскои пойме корневая система арбуза размещается в слое почвы глубиной до 45 см, а в условиях богарной культуры в Средней Азии копни проникают глубже 2 м.
Максимального размера активная поверхность корней обычно достигает к началу плодообразования, а у капусты - к началу технической спелости, после этого у большинства культур, особенно сильно у огурца, постепенно уменьшается в результате отмирания корневых волосков. В течение онтогенеза меняется и соотношение всасывающих и проводящих корней.
Корневые волоски недолговечны, отмирают очень быстро. По мере роста растений активная часть корневой системы перемещается на корни высших порядков. Продуктивность корневой системы зависит от условий, в которых находятся корни, и снабжения их надземной системой продуктами фотосинтеза. Биомасса корней по отношению к надземной системе невелика.
У однолетних овощных культур корни отмирают в течение сезона. Часто окончание прироста корней становится причиной начала старения растения. У большинства многолетних овощных культур наблюдаются сезонные ритмы в развитии корневой системы. В середине и конце лета корни полностью или частично отмирают. У лука репчатого, чеснока, картофеля и других культур корневая система отмирает полностью. У ревеня, щавеля и артишока отмирает в основном активная часть корней, а главный корень и часть его ответвлений остаются. С наступлением осенних дождей начинают отрастать новые корни от донца луковиц и главных корней. У разных культур это происходит по-разному. У чеснока отрастают корни и вскоре пробуждается почка, которая дает листья. У лука репчатого отрастают только корни, так как луковица находится в состоянии покоя.