Повышению накопления нитратов способствует слабая освещенность, связанная не только с приходом ФАР, но и с густотой стояния растений. В ленточных посевах салата крайние ряды содержат меньше N03, чем средние.
Содержание нитратов снижается и в течение онтогенеза. У некоторых культур (морковь) содержание нитратов снижалось с возрастом. При уборке на пучок корнеплоды содержат значительно больше нитратов, чем при осенней уборке.
Потребителей следует информировать о том, что лучше не употреблять в пищу те части растений (наружные старые листья, стебли), которые накапливают нитраты в большом количестве. Овощи необходимо варить в большом количестве воды и замораживать после бланшировки. Содержание нитратов в товарной продукции овощей регламентируется административными органами.
Снизить содержание нитратов в товарной продукции можно с помощью выбора сорта и создания условий, препятствующих их избыточному накоплению, — прежде всего оптимизировать минеральное питание за счет снижения содержания N03 в субстрате. Добиться этого можно: сбалансированным содержанием элементов (особенно важно не допускать недостатка калия); применением аммиачных и амидных форм минерального удобрения (в том числе некорневой подкормкой), медленно действующих удобрений и ингибиторов нитрификации; правильным сочетанием органических и минеральных удобрений; внесением клетчатки (соломы, опилок, коры на почвах, переудобренных азотом); использованием легких почв для производства овощей (зеленных, свеклы).
В связи с загрязнением природных ландшафтов токсичными для растений микроэлементами, особенно тяжелыми металлами, возможны наличие их в почвах овощных севооборотов, влияние на формирование урожая и накопление в продуктовых органах в опасных для потребителя количествах.
Источниками загрязнения могут быть промышленные предприятия, автотранспорт, использование в качестве удобрений осадков сточных вод и перегноя с городских свалок, навоза с животноводческих комплексов и т. д.
Тяжелые металлы являются токсичными веществами, прото-плазматическими ядами.