Овощные растения отличает высокая требовательность к обеспечению водой. В. И. Эделыптейн отводит овощным культурам место в нижней части склона.
Косвенное влияние воды на растение связано: с растворением минеральных солей (сильно сказывается на минеральном питании растений); влиянием на воздушный режим почвы (важно для снабжения кислородом прорастающих семян и корневой системы); со стимуляцией или подавлением полезной микрофлоры, болезнетворных начал, деятельности вредителей, эффективностью вносимых в почву или на растения пестицидов и регуляторов роста; с влиянием на тепловой режим почвы, что определяет скорость ее прогревания весной и аккумуляцию теплоты, темпы теплоотдачи (имеет большое значение для защиты от заморозков).
Большинство овощных растений по своим экологическим особенностям относится к группе мезофитов. Группа вторичных гидрофитов включает водные растения: водяной кресс, водяной шпинат, лотос; к группе ксерофитов следует отнести эстрагон, змееголовник, чабер, иссоп, шалфей и другие пряные культуры.
Овощные растения поглощают воду из почвы и расходуют ее путем транспирации и гуттации. Со способностью добывать и расходовать воду связана устойчивость растений к стрессу в условиях дефицита влаги. Стрессовые ситуации могут складываться не только при дефиците влаги, но и при ее избытке, затоплении растений, когда обилие воды является косвенным фактором, приводящим к кислородной недостаточности для корней.
Выделяют четыре группы культур, различающихся по способности поглощать и расходовать воду.
В первую группу входят капуста кочанная, цветная, пекинская, кольраби, огурец, салат, редис, сельдерей, шпинат и другие салатные культуры, плохо поглощающие воду главным образом вследствие слабого развития корневой системы и неэкономно ее расходующие вследствие слабой защиты листьев от испарения. Эти культуры требовательны к уровню водообеспечения и отзывчивы на орошение.
Ко второй группе отнесены томат, морковь, бахчевые культуры, спаржа, отличающиеся высокой способностью добывать воду на глубине до 0,8 м и экономно ее расходующие. Эти культуры имеют хорошо развитую корневую систему и хорошую регуляцию транспирации.
Лук репчатый, чеснок, лук-батун и некоторые другие луковые культуры составляют третью группу культур с относительно слабой корневой системой, плохо добывающие воду, но экономно ее расходующие. Для них характерно и слабое отрастание корней При сравнительно небольшом расходе воды они требуют в первой половине вегетации высокой влажности почвы.
Четвертую группу представляет свекла, для которой характерны хорошо развитая корневая система, способность усваивать воду при относительно высокой концентрации солей и вместе с тем интенсивно ее расходовать. Свекла хорошо отзывается на орошение.
Размеры корневой системы овощных культур, играющие важную роль в их отношении к воде, определяются не только видовой и сортовой принадлежностью, но и способом возделывания Так при безрассадной культуре вследствие сохранения стержневого рассаду) корневая система растении достигает большей глубины и использует относительно больший объем почвы.