Чем интенсивнее волны плодоношения, тем быстрее они затухают, и, например, при тоннельном способе пастеризации и использовании новых сортов период плодоношения длится 3...5 нед, число сборов 5...6, урожайность 18...22 кг/м2 за один оборот и 100... 150 кг/м2 за год.
В Нидерландах, где грибоводство — одна из интенсивных отраслей сельского хозяйства, урожайность шампиньона достигает 30...35 кг/м2 за один оборот.

В Нидерландах в промышленном производстве шампиньонов используют покровную почвенную смесь следующего состава (% по объему): низинный торф 65, переходный торф 25, промытый речной песок 5, мергель 5.
Почвенную покровную смесь готовят в специальном помещении. Компоненты тщательно перемешивают, кислотность доводят до рН 7,4...7,6.

Компост, прошедший пастеризацию, выгружают из камеры на площадку, смешивают с мицелием с помощью фрезы ФПМ-1 или комбайна из расчета на 1 т 7 8 л и загружают слоем толщиной 1,5 м в камеру проращивания аналогичную камере для пастеризации.
После посева температура в камере должна быть 24...25 °С Воздух вначале подают из расчета 2...4м3/м2 в час, затем — 185 м3/м2.

Температура воздуха все время должна быть ниже температуры компоста, кроме периода собственно пастеризации, проходящего спустя 24...36 ч после загрузки помещения. В период пастеризации подают острый пар, а подачу свежего воздуха снижают до минимума. В течение 1 ...2ч температуру воздуха поддерживают на уровне 60 °С, что способствует повышению температуры компоста до 60...63 °С (при этом гибнет большинство возбудителей болезней и вредителей).

Необходимо следить за изменениями температуры. Если она начинает возрастать, на 10...15 мин включают вентиляционную систему. После разогрева компост начинает остывать и температура его (в центре стеллажей) снижается до 57...58 °С. В это время периодически включают вентилятор, обеспечивая подачу свежего воздуха из расчета 40...70 м3/т в час. Остывает воздух до температуры 48...50 °С 4...5 дней.

При перебивке штабеля на 10... 11-й день проверяют влажность компоста (она должна быть 70...72 %). При последней перебивке на 13... 14-й день компост должен быть готов к пастеризации о чем свидетельствует темная окраска соломы. Если этого нет, ферментацию продолжают еще в течение 2...3 дней.
Следующий этап подготовки компоста — пастеризация.

Компост готовят в специальных помещениях с решетчатым полом, жижесборником, хорошей вентиляцией или, если позволяет температура, под навесом. Известно много способов подготовки компоста, но все они включают доставку и увлажнение основного субстрата, внесение органических добавок, укладку в штабель. Это первый этап приготовления компоста.

Ферментация, связанная с деятельностью термофильных бактерий в аэробных условиях, называется спонтанной, то есть возникающей самопроизвольно в естественных условиях. Ферментация одновременно является и неполной пастеризацией, так как при температуре 55 °С и выше погибают все вредные организмы, включая нематод, клещей, грибную муху и комариков, болезнетворные грибы и их споры.

Шампиньон использует для питания минеральные вещества и продукты полураспада сложных органических веществ усваивая их путем осмоса всей поверхностью гиф и откладывая запасы поглощенных пластических веществ в виде протеина глико-липидов и жирного масла, расходуемых затем на образование плодовых тел1 Шампиньон не усваивает минеральные соединения азота (JNU3 и ГШ4).

Ко времени закладки субстрата в шампиньонницу влажность его должна быть 62...65 % ПВ, а к посадке мицелия в грунт — 60 % ПВ. Затем в течение всего периода выращивания шампиньона ее поддерживают на уровне 50...55 % ПВ. Для обеспечения оптимальной влажности на питательный субстрат наносят смесь влажностью не ниже 60 % до полива и не выше 72...75 % ПВ после полива.

Продуктивность шампиньона при спороно-шении огромна: число базидий на одной шляпке гриба достигает 1 млрд, а спор, которые осыпаются в течение двух суток, — 2 млрд Споры покрыты твердой хитиновой оболочкой, что дает возможность им при неблагоприятных условиях продолжительное время сохранять жизнеспособность. Однако при благоприятных условиях тепла, влажности и питания споры прорастают, образуя пауги-новидный мицелий.

Из съедобных грибов в культуре наиболее широко распространен шампиньон, обладающий высокими вкусовыми и пищевыми свойствами. Его ценность определяется содержанием белков и витаминов. Белковые вещества составляют треть сухого вещества грибов, причем белок шампиньона содержит все незаменимые аминокислоты, что приближает его к белку животного происхождения.